Panama Berlina Estate

Çiçeksi kokusu, vanilya tatlılığıyla damağı dolduran ilk yudum, bademi anımsatan finish, orta gövdeli  

Ülke: Panama Bölge: Los Naranjos

Çiftlik: Berlina Estate

Varyete: Catuai

Yükseklik: 1450m  

İşleme Süreci: Naturel

Tadım Notları: Badem, Vanilya, Çiçeksi, Frenk Üzümü

Berlina Estate Kahve Çiftliği, 20. yüzyılın başlarında iç savaşı bastırmak için Panama'ya gönderilen Kolombiyalı bir asker olan Sr. Segundo Diaz tarafından kuruldu. Panama bağımsızlığını kazandığında, bu askerlere Kolombiya'ya dönme veya Panama'ya yerleşme seçeneği sunuldu. Savaş döneminde Panamalı bir kıza aşık olan Sr. Diaz, Boquete'de kalmaya ve kahve plantasyonu başlatmaya karar verdi.. Boquete'nin dışındaki dağlarda Diaz ailesi, 80 dönümlük yerli Typica, Arabica “Criollo” kahve çiftliği oluşturmaya yetecek kadar kahve tohumu buldu. Bununla birlikte, kahvenin çoğu tamamen yabaniydi. Yağmur ormanlarının zengin volkanik dağlarında yaşayan "jujunalar" (rakunlar) Diaz ailesinin kahve çiftliklerindeki kahve kirazlarını yemek için dağın tepesinden aşağıya iniyor ve daha yüksek rakımlarda ki yuvalarına döndüklerinde boşaltım yoluyla tohumları tüm volkanik araziye saçıyorlar. Bu tohumlar zamanla yeşerip filizlenip eşsiz lezzetteki kahve çekirdeklerinin üretildiği kahve ağaçları haline geliyor. Bu olay aynı zamanda yüksek rakımda kahve üretimine de katkı sağlıyor. 1920'lere gelindiğinde aile, geçimini sağlayabilmesi için su çarkıyla çalışan küçük bir şeker kamışı değirmeni, mısır tarlaları, tavuklar ve koyunlarla tamamlanmış “mükemmel, sürdürülebilir bir çiftlik” haline geliyor. Başlangıçta üretim ve hasat ailenin çocuklar dahil tüm üyeleri, çevredeki çiftliklerde çalışmaya gelen yardımsever komşular ve bazı Ngabe yerlileri tarafından yapılıyordu. Hasat mevsimi boyunca, tüm aile neredeyse 7/24 çalışır, kahve kirazlarını özenle toplar, küspesini ve müsilajıni (doğal şeker kaplaması) çıkarmak için bir su çarkıyla çalışan öğütme tesisine götürür orada işleme sokardı. Bu süre zarfında kahveler çatılarda daha kuru ve sıcak bir ortamda özel bir tavan arasında saklanırdı. Aile için kahve genellikle yeni ayakkabılar ve hatta eğitim gibi o zamanın “lüks” ürünlerine ulaşa bilmek için bir tür ticari araç olarak kullanılıyordu. Bir yıl, genç oğullardan biri, kız arkadaşını yemeğe götürmek için birkaç kilo kahve satmak zorunda kalmıştı ve tavanda bir delik açmıştı. 1930'ların başında, Berlina Estate Kahve Çiftliği iyi tanınan, kaliteli bir kahve üreticisi haline geldi. Berlina Estate günümüzde de Clemente Vega öncülüğünde Boquete'deki orijinal tohumlardan ekilen kahve çiftliğide hala kahve üretimine devam etmektedir. Ailenin dördüncü nesli ve ortakları, La Berlina Estate'ten dünyaya lezzetli kahve sunma hedefiyle, sadece mevcut teknolojilerin kullanımıyla değil, geçmişten alınan derslerden deneyim kazanarak da kahve yetiştirme ve işleme hakkında bilgi edinmeye ve üretmeye devam ediyor. Bugün Berlina Estate, kuzey Panama'nin Boquete Bölgesi'nde 1500-2000 metre rakımda bulunan 84 hektarlık bir çiftlik tir. Çiftlik 1997'den beri Tzanetatos ailesine ait. Clemente Vega, Berlina Estate'in çiftliklerini, üretim tesislerini ve istih dam edilen yaklaşık 300 işçiyi yönetiyor. Kahve söz konusu olduğunda Clemente, Berlina Estate'in üretimi için toplanan tüm kirazların %100 olgun olmasına, üretimin tüm aşamalarının nizami ve profesyonelce yapılmasına çok dikkat ediyor. Clemente Vega Panama’nin en deneyimli kahve üreticilerinden biri olmasının yanında kahve konusundaki tüm tecrübe ve bilgisini Berlina Estate tesislerinde adeta bir sanata dönüştürüyor. Bu sebepten üretimin en başındaki elle toplama işleminden, en sondaki depolama işlemine kadar tüm aşamalarda standart ve kaliteyi en yüksek seviyede tutmak için çabalıyor.  İşlem: Doğal kahve işlemi, kahve kirazlarının özenle toplandıktan sonra çekirdeklerinin çıkarılmadan, direkt olarak güneşin altında veya serin havadar alanlarda kurutulduğu bir yöntemdir. Bu yöntem, meyve özünün çekirdeğe geçmesi sayesinde tatları zenginleştirir ve meyvemsi aromaları ön plana çıkarır. Berlina Estate'in Catuai naturel kahve işlemi aşağıdaki adımları içerir: 1. Toplama: Özenle seçilen olgun Catuai kahve kirazları el ile toplanır. Sadece eşit olgunluğa sahip olanlar işleme alınır. 2. Seçme: Toplanan kirazlar arasından olgunlaşmamış veya bozulmuş olanlar titizlikle elenir, böylece sadece en kaliteli kirazlar işleme tabi tutulur. 3. Temizleme: Kirazlar özenle yıkanır ve her türlü kalıntıdan arındırılır. 4. Kurutma: Catuai kirazları güneşin altında afrika yataklarda veya serin havadar platformlarda kurumaya bırakılır, kurutma işlemi denizden 1400 metre yükseklikte ki istasyonlarda yapılır. Bu aşama genellikle 2 ila 4 hafta sürebilir ve kirazlar dü zenli aralıklarla karıştırılarak küf ve çürümenin önüne geçilerek kahveler arasında homojen kuruma amaçlanır. Kahveler optimal nem oranına gelince afrika yataklar dan toplanarak soyulma işlemine alınır. 5. Kabuk Soyma: Kuruyan kirazların dış kabukları dikkatlice kırılarak içerideki çekirdekler ortaya çıkarılır. 6. Kabuk Ayıklama: Çekirdeklerin üzerinde kalan ince zarlar özenle ayrıştırılır, böylece saf çekirdekler elde edilir. 7. Eleme ve Sınıflandırma: İşlenen Catuai çekirdekleri boyutlarına ve kalitelerine göre eleğe tabi tutulur sınıflara ayrılır. Bu sayede farklı kalite seviyeleri ayrıştırıla rak özgün tat profilleri elde edilir. İşlem süresi, Catuai kahve kirazlarının türüne, hava koşullarına ve diğer çevresel faktörlere bağlı olarak değişkenlik gösterebilir.  Kahvenin hazırlanma ve tüketimine yönelik öneriler şu şekildedir:  Nasıl İçilmeli / Demleme Yöntemi: Filtre demleme yöntemleriyle hazırlanan Panama kahvesi, ilk yudumdan finish'e kadar olan süreçte farklı tat profillerini deneyimlemenizi sağlayacak bir içim sunar. Bu yöntem, kahvenin kompleks aromalarını ve dengeli yapısını ortaya çıkarır. Espresso, aeropress, moka pot gibi basınçlı demleme yöntemleriyle hazırlanan kahvelerde, alttan gelen meyvemsi tatlar yerine daha belirgin kabuklu kuruyemiş notaları ve çikolata ana tat profili öne çıkar. Bu yöntemlerle hazırlanan kahveler, yoğun ve zengin bir lezzet sunar. French Press ile demleme yapılıyorsa, önce ön demleme yapılması ve ana demleme süresinin normale göre biraz daha kısa tutulması önerilir. Bu şekilde, kahvenin lezzetini ve dengesini korumak mümkün olur. Cold Brew olarak demlediğinizde de kahvenin tüm güzelliği kendini ortaya koymaktadır, bu yaz Cold Brew için favori kahveniz olacağına eminiz.  Kimler Tercih Etmeli: Genelde Orta Amerika kahvelerindeki kuruyemiş notalarının başka tatlarla bir arada olmasını sevenler, Panama kahvesini tercih edebilirler. Bu kahve, badem notalarıyla birlikte farklı tat profillerini deneyimlemek isteyenler için idealdir. Ayrıca, damak tadını geliştirmek ve yeni lezzetleri keşfetmek isteyenler de Panama kahvesini denemelidirler.  Kime Uygun Değil: Düşük gövdeli ve yüksek asiditeli kahveleri tercih edenler için Panama kahvesi uygun olmayabilir. Bu kahve, orta gövdeli ve dengeli bir yapıya sahiptir, bu nedenle asiditesi yüksek tat profili arayanlar için ideal olmayabilir.